Variedades de Aceite de Oliva Virgen Extra: Hojiblanca

La Hojiblanca es la tercera variedad en cuanto a superficie cultivada en España tras la Picual y la Arbequina

El centro y el sur de España, especialmente Andalucía, presentan unas condiciones ideales para el cultivo del olivo en sus numerosas variedades, cada una de ellas con sus particularidades especificas, que se han ido adaptando a las características del suelo y el clima y que han supuesto la fabricación de una amplísima gama de Aceites de Oliva Virgen Extra con gran diversidad de sabores y aromas. En nuestro repaso a las más destacadas variedades de AOVE hoy hablamos de una de más extendidas y apreciadas: la Hojiblanca.

El Olivo Hojiblanca 

La variedad de olivo hojiblanca se caracteriza por la tonalidad marcadamente blanca del envés de sus hojas, de donde proviene su nombre, y es la tercera variedad española según superficie cultivada, con unas 265.000 hectáreas lo que representa el 16 por ciento de la producción de aceitunas de Andalucía.

El árbol es de vigor medio, porte erguido y con una densidad de vegetación media, con ramas largas y fructíferas con troncos que en su juventud son de color gris verdoso claro. Los olivos Hojiblanca, al igual que los Picual, aguantan bien tanto la sequía como el frío y se adaptan sin problemas a los suelos calizos. Su maduración es tardía y el desprendimiento del fruto es difícil por lo que la cosecha mecánica resulta complicada. Tiene una productividad alta aunque con una regularidad baja ya que está afectada por el fenómeno de la contrañada o vecería que hace que las buenas cosechas se alternen con otras más bajas.

Su rendimiento graso es medio-bajo y el peso del fruto alto. En los últimos tiempos se han realizado numerosas plantaciones de esta variedad al tratarse de ser una aceituna de verdeo que resiste muy bien el maltrato en la recolección. Las aceitunas hojiblanca se utilizan tanto como aceitunas negras de mesa como para la producción de aceite.

La época de floración es de media y a veces tardía. Su capacidad de enraizamiento se considera media. Como hemos señalado tiene doble aptitud y se considera muy adecuada para el aderezo como aceituna de mesa por la textura firme de su pulpa.

La Aceituna Hojiblanca

La aceituna Hojiblanca es originaria de Lucena en la provincia de Córdoba motivo por el que también se la conoce como Lucentina así como Casta de Lucena, Xinxolera o Azufaifa. Está extendida por toda Andalucía especialmente en las provincias de  Córdoba y Málaga, y en menor cantidad en Jaén, Sevilla, Granada y en otras regiones de España.

Su floración tiene lugar durante las dos primeras semanas de mayo, y su maduración se produce entre finales del mes de noviembre y finales de diciembre, suelen ser grandes y gruesas, con forma esférica y con una relación pulpa/hueso elevada. La maduración es tardía, extendiéndose desde finales de Noviembre a finales de Diciembre, con un rendimiento en aceite menor que otras variedades, como la Picual o Arbequina, situándose entre el 17 y el 19 por ciento. 

El Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca

El Hojiblanca es el Aceite de Oliva Virgen Extra más comercializado en España y tiene unas características medias en relación a otras variedades en cuanto a su amargor. Por otra parte, su contenido de ácido oleico la hace más resistente a la oxidación a altas temperaturas que otras variedades como la Arbequina o la Royal.

Este AOVE tiene un color verde dorado dependiendo del estado de maduración del fruto en el momento de la molturación, lógicamente cuanto más verde sea la aceituna más verde será el aceite obtenido. Se trata de un aceite muy apreciado por su calidad y muy interesante en coupages con otras variedades, presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados algo más bajos que otros aceites, haciéndolo muy saludable desde el punto de vista nutricional por su 75 por ciento de ácido oleico y 7 por ciento de ácido linoleico lo que lo hace muy recomendable en dietas de adelgazamiento.  Presenta una relación muy equilibrada entre los ácidos grasos saturados y los monoinsaturados, con menor contenido en ácidos grasos que otras variedades. Su contenido en vitamina E es muy alto mientras que el contenido en polifenoles totales es medio, lo que proporciona suavidad y dulzor. Se recomienda guardarlo al amparo de la luz y del aire durante su almacenamiento.

Notas de cata

El color de este aceite varía entre el verde intenso y el verde amarillento según la maduración de la aceituna. Su acidez máxima es de 0,8 grados.

En nariz es un aceite aromático que presenta un frutado intenso de hoja de olivo, aceituna verde, con matices herbáceos, de bellota, almendra verde, cáscara de plátano y manzana, a veces recuerda a una macedonia o aguacate. Tiene un sabor equilibrado entre amargo y picante, muy suaves ambos, con frutado medio y presencia de toques almendrados y verde hierba aunque también pueden distinguirse matices a chorizo picante y morcilla. Retrogusto muy fresco.

Si el fruto es recogido de forma temprana el Aceite de Oliva Virgen Extra monovarietal Hojiblanca posee un aroma aún más fresco y un sabor algo más amargo y con un toque picante más intenso, suelen tener una entrada más dulce para pasar al almendrado a diferencia de otros AOVEs que pasan directamente al amargor característico de la fruta verde. 

Maridaje

El Aceite de Oliva Virgen Extra Hojiblanca es ideal para potenciar los sabores de los pescados, especialmente los azules como el salmón o el atún, excelente para el carpaccio,  tanto carne como de pescado, así como con pastas, cremas, salteados y conservas vegetales. Como en el caso del Arbequina resulta excelente en repostería por su aroma dulzón mientras que los Hojiblanca más intensos son muy apropiados en ensaladas con verduras de hoja y legumbres o como ingrediente en vinagretas y salsas crudas.

En la cocina resulta una variedad muy polivalente perfecta para platos como cremas calientes o sopas, pasteles, así como para marinar pescado. Ideal para aderezar verduras y pescados a la plancha. Se puede en crudo o para freir indistintamente, ya que es un aceite que crece bastante en la sartén.

En nuestro surtido puede encontrar Aceites de Oliva Virgen Extra Hojiblanca de primerísima calidad que le permitirán descubrir y disfrutar de las múltiples virtudes, tanto sensoriales como saludables, de esta extraordinaria y versátil variedad.

Autor: Rafael Flores