El frutado en el Aceite de Oliva Virgen Extra

Hay una palabra casi mágica para los amantes del AOVE y los profesionales y aficionados a la cata de este producto único: el frutado. ¿Pero qué es, como podemos detectarlo y evaluarlo?

En nuestro blog ya hemos dedicado capítulos anteriores a la cata del Aceite de Oliva Virgen Extra y concretamente a sus aromas pero, dada su importancia, hemos querido dedicar una entrada en exclusiva al frutado. Cuando hablamos de esta característica tan especial nos estamos refiriendo a todo un compendio de sensaciones olfativas, propias del AOVE, que dependen de la variedad de aceituna de que se trate, siempre procedente de un fruto sano, ya sea verde o maduro, que está formado por más de 200 compuestos químicos.

Estas sensaciones olfativas las percibimos vía directa, por el olor del aceite, o por vía indirecta o retronasal que es cuando, una vez tragado el aceite, seguimos percibiendo aromas del mismo, lo que comúnmente conocemos como retrogusto.

Menos técnicamente podríamos definir el frutado como una de las grandes características del Aceite de Oliva Virgen Extra, junto al sabor y el aroma, que están en función de su composición en ácidos grasos, que determinan las características organolépticas de los diferentes aceites.

Por tanto, y como queda dicho, que un aceite tenga más acentuado el frutado dependerá esencialmente de la variedad de aceituna y del grado de maduración de esta, de forma que las aceitunas más maduras darán frutados maduros y las que sean menos maduras darán frutados verdes. También hay otros factores que influyen en menor medida en el frutado, como que el olivar sea de regadío o secano, el clima de la zona donde se cultiva, las horas de sol y la temperatura, así como el proceso de extracción del aceite y el tiempo de almacenamiento.

¿Por qué le llamamos frutado?

A esta característica del AOVE se le denomina frutado por afinidad, debido a que sus compuestos se encuentran en otros muchos vegetales, lo que determina que el AOVE nos recuerde, por ejemplo, al tomate, el plátano, la manzana, los cítricos, la alcachofa y otros menos frecuentes como la pera, la fresa o la vainilla. Conviene aclarar que el frutado nada tiene que ver con el añadido al aceite de otras sustancias, sean naturales o artificiales, ya que este se encuentra en la propia aceituna sin más aditamento. También, aunque sean términos sinónimos, conviene distinguir el frutado del afrutado, cualidad esta última utilizada en la cata del vino.

El frutado es tan importante en el análisis de un aceite de oliva que, aunque este no tenga defectos, si no tiene frutado no se le considerará virgen sino lampante, por eso el frutado solo es propio de aquellos aceites obtenidos mediante métodos mecánicos a partir de frutos completamente sanos y nunca cogidos del suelo, en tanto que los aceites refinados pierden totalmente esta cualidad durante su procesamiento.

Tipos de frutado

Como indicábamos podemos distinguir dos tipos de frutado. El frutado verde es el propio de los primeros aceites de la campaña, de aceitunas que no han terminado de madurar, su color es por tanto más verde dada su alta concentración de clorofila y en ellos aprecia un punto amargo, picante y áspero al paladar, causado por las sustancias fenólicas que son responsables del valor antioxidante del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Por otro lado están los frutados maduros propios de las aceitunas en un estado más avanzado de maduración, siendo su olor menos intenso y su color tiene matices más oscuros y dorados, siendo su sabor más suave y en ocasiones dulce.

Otro elemento a tener en cuenta, además del tipo de frutado, es la intensidad del mismo, es decir la facilidad o dificultad con la que se puede percibir dicho atributo. La elección de aceites con una mayor o menor intensidad dependerá de nuestro gusto personal y del uso que queramos darle en la cocina, como veremos más adelante, al igual que ocurre con el picor y amargor, pero sin olvidar que el frutado es un determinante esencial en la calidad de un Aceite de Oliva Virgen Extra ya que se trata del único alimento que debe pasar por un panel sensorial para ser clasificado antes de su comercialización, con una estricta regulación que exige un frutado mínimo para ser catalogado como extra, debiendo tener un valor mayor que cero en el frutado, en una escala de 1 a 10, además de no tener ningún defecto que sea percibido sensorialmente.

Como escoger la variedad del AOVE según su frutado

En este tema no hay una regla general pues depende de muchos factores pero, en general, los aceites con un frutado más intenso son preferibles cuando lo que queremos es potenciar el sabor de un determinado plato, si los ingredientes que lo componen son delicados, es mejor utilizar unos aceites que resulten más suaves.

Así por ejemplo el AOVE que se obtiene de la variedad picual es muy frutado y con un toque amargo y ligeramente picante, con notas de tomate, higuera y almendra lo que lo hace ideal para ensaladas, guisos y fritura de patatas fritas o croquetas, así como para conservar alimentos tanto crudos como cocinados.

Los aceites de arbequina son más delicados y sutiles, con un frutado que recuerda a la manzana, el tomate verde o el plátano, siendo perfectos para preparar postres, marinados o salsas y cremas frías.

La variedad hojiblanca se caracteriza por un frutado más dulce, con un ligero amargor en boca y  regusto final a almendra y, dada su abundancia en aromas herbáceos y frutales, es muy adecuado en cremas frías y calientes, pastas, salteados, marinados de carnes, pescados, especialmente los azules, y en conservas vegetales.

El frutado de los Aceites de Oliva Virgen Extra de la variedad cornicabra es especialmente aromático, recordando a frutos exóticos como el aguacate y a hojas verdes, con un ligero picor, perfecto para repostería, para freír churros o rosquillas, y en masas de panadería y asados.

Son solo unos ejemplos dentro de las múltiples variedades de aceituna que se cultivan en la provincia de Jaén, cada una con su especial personalidad, y que están disponibles en nuestra tienda online.

Le invitamos a probar y experimentar con ellas, y si desean asesoramiento personalizado estaremos encantados de prestárselo, no duden en consultarnos.

Autor: Rafael Flores