Los otros Aceites de Oliva

El Aceite de Oliva Virgen Extra es el único comercializado en nuestra tienda Aceite de Jaén dada su incomparable calidad con el resto de aceites de oliva.

Aunque cada vez es mayor la información disponible sobre las diferencias entre los distintos aceites de oliva aún persiste cierta confusión sobre la denominación y características de los mismos por lo que ofrecemos aquí una pequeña guía que nos haga más sencilla su diferenciación ya que de Aceite de Oliva hay múltiples variedades, y calidades, y a veces no queda claro como identificarlos por su nombre comercial o las cualidades que se incluyen en el etiquetado.

De acuerdo con la reglamentación vigente, existen cuatro categorías comerciales reconocidas en la legislación de la Unión Europea, el ya citado Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es el de mayor calidad al mantener todas sus cualidades organolépticas y propiedades saludables, es puro zumo de aceitunas sin añadidos de aditivos ni conservantes y ha de tener una acidez menor de 0,8 por ciento. Se obtiene de frutos totalmente sanos y recolectados en su momento óptimo de maduración manteniendo las características de olor y sabor del fruto y es obtenido mediante un procedimiento mecánico, no usando ningún tipo de disolvente químico, siendo así el único aceite vegetal que se puede consumir directamente tal y como se obtiene tras el prensado de los frutos.

Bajando en el escalafón de calidad nos encontramos con el Aceite de Oliva Virgen que, aún siendo igualmente zumo de aceituna, sin añadidos de aditivos ni conservantes, muestra taras, defectos sensorial es o físico-químicos que impiden su calificación como Extra. Por tanto el aceite de oliva virgen se obtiene de la misma forma que el Virgen Extra y puede que la analítica inicial sea similar a la de un Aceite de Oliva Virgen Extra pero en el análisis organoléptico, realizado por el panel de la cata de expertos, se certifique que el aceite virgen presenta defectos en su sabor u olor y por tanto no cumple con los requisitos necesarios y deba comercializarse como aceite de oliva virgen.

Le sigue el Aceite de Oliva que es el que puede suponer una mayor confusión al consumidor al existir una categoría comercial, con el añadido de “suave” o “intenso”, antes denominados como 0,4 y 1 grado, y que es no es más que una mezcla de aceites de oliva vírgenes con aceites refinados obtenidos a partir de aceites defectuosos mediante procesos químicos o térmicos lo que supone la perdida de la mayoría de los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales propios del AOVE. Es conveniente por tanto prestar atención al etiquetado para ser conscientes de que lo que nos están vendiendo es aceite de oliva refinado. Su grado de acidez máxima es del 1,5 por ciento.

Por último el Aceite de Orujo de Oliva es el de más baja calidad dentro de los aceptados para su comercialización para consumo humano y es resultado de la mezclar Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Este aceite, dado que una de sus bases es el Orujo, no puede ser considerado Aceite de Oliva.

Fuera de estas cuatro categorías admitidas por la legislación para consumo alimenticio se sitúa el Aceite de Oliva Lampante término que procede de lámpara ya que en la antigua Roma este era el aceite usado para el alumbrado.

Esta grasa es la que se obtiene de las aceitunas de peor calidad procedentes de los últimos frutos de la campaña que son recogidos del suelo, normalmente ya en proceso de fermentación, producen un aceite con acidez superior al dos por ciento y múltiples defectos que no lo hacen apto para el consumo humano y se lleva desde las almazaras a las refinerías industriales para elaborar otro tipo de subproductos. Desde este punto de vista no debería aparecer en este artículo salvo por el hecho de que se ha detectado en supermercados e hipermercados el uso fraudulento de este producto como virgen, o incluso virgen extra, por lo que conviene llamar la atención de las autoridades sanitarias para evitar este fraude.

Aclarando conceptos

La denominación de Virgen solo se puede aplicar a un aceite que haya sido extraído exclusivamente de aceitunas y mediante procedimientos que no alteren su composición ni propiedades por lo que cualquier aceite que haya sufrido un refinado químico o térmico para variar su color, aroma o sabor no podrá incluir esta denominación.

Por su parte el añadido de Virgen Extra solo pueden llevarlo los aceites extraídos exclusivamente de aceitunas sin alteración del aceite en el proceso pero que, además, no tengan defectos sensoriales ni exceso de acidez, es decir solo puede contener zumo de aceituna de la más alta calidad lo que supone un mayor nivel de ácido oleico y otros componentes como los tocoferoles, carotenos, esteroles, escualeno, clorofila y los compuestos fenólicos lográndose así un aceite con excelentes propiedades organolépticas  de gran valor para nuestra salud y cuyas virtudes antioxidantes  reducen el riesgo de accidente cardiovascular hasta en un 30 por ciento.

La normativa europea garantiza la calidad y transparencia en la comercialización de los diferentes tipos de aceite de oliva en base a su proceso de extracción, la acidez y otros parámetros medidos mediante análisis físico-químico realizados en laboratorios debidamente autorizados y que en el caso del Aceite de Oliva Virgen Extra también han de ser evaluados además por sus parámetros organolépticos, olores y sabores, mediante un panel de cata formado técnicos expertos atendiendo a rigurosos criterios de catalogación.

Autor: Rafael Flores